Rysk service

Caravaggio 1601

Under 1700talets andra hälft var det enligt min gastronomiska handbok populärt med s.k. rysk service vid bjudningar (föregångare var den franska såklart). Det innebar att man gick från att tillreda och tranchera rätterna vid bordet (fransk service) till att flytta dessa moment till köket. I alla fall, det jag ville visa var matsedeln som tydligen är ett typiskt exempel på hur det kunde se ut:

Rysk kaviar
Klar sköldpaddssoppa
Redd viltsoppa
Fyllda smördegspastejer
Kokt piggvar med hollandaisesås och persiljepotatis
Gädda i vitvinssås med tomater
Pragerskinka med madeirasås, gräddstuvad spenat och potatiskroketter
Stekt lammsadel, kronärtskocksbottnar, sparris, slottspotatis
Stekt kalvfilé med nudlar och hönslever
Stekt kall vaktel med gåslever
Bräserad selleri med brynt smör och parmesanost
Hasselnötssufflé
Risfyllda heta persikor med aprikossås
Vanilj- och jordgubbsglassbomb
Smördegsblad med gervaisostkräm

Åååh.. smördegspastejer. Och lammsadel, mmmmm. Jag tror att jag skulle trivas med att äta på det här sättet, plocka pyttesmå portioner av massor av olika saker. Olika viner, olika gafflar. Och linneservetter och konjak och levande ljus och dystra, mörka oljeporträtt på väggarna.